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酱油发展现状及安全性分析

本文系统阐述了我国传统调味品—酱油的历史、发展及现状,并从食品安全的角度,分析了酱油中存在的危害性问题。传统调味品的健康发展必须要树立安全意识。

酱油发展现状及安全性分析

刘浩宇

(北京城市学院现代技术服务学部北京100094)

摘 要:本文系统阐述了我国传统调味品—酱油的历史、发展及现状,并从食品安全的角度,分析了酱油中存在的危害性问题。传统调味品的健康发展必须要树立安全意识。

关键词:酱油;安全;发展

中图分类号:TS264121   文献标识码:A    文章编号:1673—4513(2008)—04—091—05

收稿日期年月日

作者简介刘浩宇,女,硕士,北京城市学院现代技术服务学部 讲师

  “民以食为天,食以味为先”,老祖宗留下来的这句古语,充分说明了调味品的重要地位,而“五味调和,百菜乃香”,在数以百计的调味品中,又以油、盐、酱、醋、糖为主角。其中,酱油作为我国传统的调味品,生产历史悠久,在日常生活中几乎必不可少。随着人民生活水平的提高、生活节奏加快以及食品工业的蓬勃发展,包括酱油在内的调味品市场欣欣向荣,不断推陈出新。在新的时代背景下,21世纪的

食品产业需要解决的关键问题是产品的“安全”和“安心”,而与酱油相关的食品安全事件也开始不断提醒人们来关注这一熟悉而又陌生的传统食品。

一、酱油的历史与现状

酱油是我国古代劳动人民勤劳和智慧的又一结晶。说到起源,由于人们对历史文献认识的广度和深度上存在一定的差别,得到的结论有所不同。一般认为,先秦时期的文献中虽已有“酱”字,但它是“醢”“醯”的总称,并

没有酱油的记载。至汉唐时代开始有了“清酱、酱清、豆酱清”等字眼,《汉唐饮食文化史》(北京师范大学出版社)认为,清酱可能就是一种酱油,而且直到现在,我国北方一些地区依然把酱油称为清酱。西汉已有豆酱,所以到东

汉分离出酱油是很可能的,因为在日本酱油的出现据说就是开始于酱的残液。《中国商品大辞

典3蔬菜调味品分册》(中国商业出版社)就认为酱油是在东汉年间出现的。北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了酱的制作,并使用了“豆酱清”一词,虽然从字面上不能等同于酱油,但至少可以认为是酱油的粗制品。

首见酱油一词应源于宋代林洪的烹调著作《山家清供》,“韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋

拌食”

,该书中,多种食品的烹调使用了酱油来调味[1]。酱油还有豉油、麦油、酱料、豆油、清酱、黑水、豆汁等名称。此外,还有些跟制作技法相联系的名称。如:晒油、秋油、抽油、淋油、套油。

自此酱油开始在人们的日常生活中逐渐占有了重要地位,南宋吴自牧提到:“盖人家每日不可阙者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。这里的酱,虽然是酱和豉的总称,但酱油很可能在其中是排在第一位。明代以后,也有了从酱、豉中分化出来的独立的生产酱油的记载

[2]

。经

过千年的发展,酱油以其独特的色、香、味、体,在各种调味品中独领风骚,中国菜谱中运

用酱油的达60%以上[3]

。目前世界酱油年产量约800万吨,中国大陆的年产量在500万吨左右,酱油市场年增长

2008No 14(To talNo 186)

北京城市学院学报

JO UR NA L OF BEI J I N G C I TYUN I V ERSI TY

2008年第4期

(总第86期)

:2008810:

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