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食品化学实验指导书

1.1 目录

实验一 果胶的制备和特性测定...............................................................................................1 实验二 脂肪过氧化值及酸价的测定.........................................................................................2 实验三 酪蛋白的制备及测定.......................................................................................................4 实验四 维生素C 在食品加工中保存率的影响因素................................................................5

实验一 果胶的制备和特性测定

一、果胶的制备

(一) 目的要求 了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。 (二) 实验原理

果胶物质可分为三类,原果胶、果胶及果胶酸,其基本结构是不同程度甲酯化和被钠、钾子中和的 α-半乳糖醛酸以1,4-苷键形成的聚合物,分子量高达200000 左右。原果胶不溶于水,主要存在于出生细胞壁中,在一定温度经稀酸长时加热条件下,果皮层细胞壁的原果胶发生水解,由于结构甲酯化程度降低及部分苷键断裂而转变成水溶性果胶。

水溶性果胶经脱水干制有利于保藏和运输,果胶干制有直接干燥法和沉淀脱水两种方 法。直接干燥通常是把浓缩的果胶水溶液通过喷雾干燥获得。沉淀脱水则是根据果胶不溶 于高浓度乙醇特性,采用乙醇沉淀提取。乙醇沉淀提取果胶,控制酒精浓度极为关键,浓 度太高或太低都是不利的,浓度过高等于水分减少,水溶性的非胶物质没有机会溶解在水中,会随果胶一起沉淀出来,使果胶纯度降低;反之如果乙醇浓度太低,水分含量过高,果胶淀不完全,因此用乙醇沉淀提取果胶,乙醇用量最好为55%—60%左右。果胶溶液中存在有微量电解质时,加入乙醇果胶将以海绵絮状沉淀析出,反之不易聚集析出。柑橘类果皮是提取果胶的优良原料,新鲜果皮含果胶约1.5%—3%,干果皮则含9%-18%,柠檬皮果胶含量更多,新鲜果皮内含2.5%—5.5%,干果皮内含量高达30%—40%。 (三)试剂及材料

1、0.5%HCl 溶液量取 12mL 浓盐酸,加水稀释至1000mL。

2、1mol/LNaOH 溶液称取 40gNaOH,用水溶解并稀释至1000mL。 3、95%乙醇。

4、柑桔皮和柚子皮。 (四)操作方法

1、称取50—100g 果皮,分切,把果皮放入沸水中煮沸3 分钟,而后用清水漂洗,以除 去色素、苦味等非胶物质,并把多余水分除去。

2、把上述处理后的果皮放入600mL 烧杯中,加入0.5%HCl 200—300 mL,一般以浸没 果皮为度,在搅拌条件下保持微沸提取 20min。

3、趁热用4 层纱布过滤,用少量50℃的热水分次将滤渣洗涤2—3 次,合并滤液,冷 却至室温。

4、用1mol/LNaOH 调整滤液的PH 值至3—4。

5、缓缓向提取液加入95%乙醇约300 mL,并略加搅拌,待果胶呈棉絮状沉淀后,用四 层纱布过滤,压干除去大量水分,滤渣则为粗制的果胶产品。

二、果酱的制备

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