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食品加工工艺学第3阶段测试题

江南大学现代远程教育2012年上半年第三阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章(总分100分) 间:90分钟 __________学习中心(教学点) 批次:层次:专业: 学号: 身份证号: 姓名: 得分:

一、填空题 (每格2分,共44分)

1、在α、β、γ、Х—射线中,其电离能力最大的是(1穿透能力最大的是(2食品辐射用的射线主要为(3) 。

2.在腌渍保藏中,腌制速率与(4(5、(6(7(8) 等相关。

3.在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物,人们从这种产物中已分出约400多种化合物,其中(9) 和(10) 是与烟熏风味最相关的两类化合物,(11) 和(12) 目前已被确认为致癌。

4.食品保藏中,控制微生物可以采用(13) 、(14) 、(15) 、

(16) 、(17) 、(18) 、(19) 等方法。( 、 等,也是正确的);控制酶和其它因素,可以采用(20) 、

(21) 等方法;其他影响因素,包括昆虫、水分、氧、光可以通过(22) 来解决。

二、名词解释(每个3分,共15分)

1.诱感放射性

2.辐射的化学效应

3.辐射的生物学效应

4.腌渍保藏原理

5.食品化学保藏

三、问答题 (41分)

1.叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素 (10分,答对任意5点,即得全分)

2、在腌渍食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常在15-20%,通常采用低温,而用糖蜜果蔬时,糖浓

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